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有人请我在博彩上要个账号充钱,鱼片鲜白,鸡片嫩白,笋片脆白,是谓醩熘三白

2020-01-11 16:34:18 点击:2535

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有人请我在博彩上要个账号充钱,一只山野跑山的鸡。

一条江湖游弋的鱼。

一株丛林鲜嫩的笋。

化身如玉的洁白,

被一缕酒香熏醉,

化为一味舌尖上的醩熘三白。

鲁菜是极为讲究吊汤的,而老虎窃以为,吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材,而吊糟则是用酿酒之余的酒糟,升华成香糟卤入馔,做出糟溜三白,糟溜鱼片,糟烧海参,糟蒸肉等佳肴,更见化腐朽为神奇的妙处。

吊糟看似简单,其实是颇为讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成,若如此,哪有糟香清如许?

早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁,一种是糯米酿制米酒之后的白糟,一种是酿制即墨老酒之后的红糟。白糟吊出的糟汁白透清澈,适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。而红糟,就是现在俗称的香糟泥,吊出的糟汁色泽红透香润,如今白糟已经极为难买,近乎绝迹了,常用易购的,只是南方的香糟泥了。

而吊香糟汁,则更为讲究。看过一个资料,鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆,所有的糟溜菜系,比如糟溜鱼片、糟溜三白,都是手工“吊糟”。吊糟费时费力,需要十来天的功夫,慢慢制作,缓慢发酵。这样得出的糟卤,滋味可想而知。

我知道的吊香糟汁的法儿,是听济南的一位老师傅讲的,先是要将香糟泥存放些时日,香糟是越存越香,吊的糟汁儿才更有糟香味儿,吊糟时取出香糟泥,放入容器,加入花雕绍酒,想要再添些别样的风味儿,就加些桂花等香料,充分搅拌后,密封浸泡。静置几日,由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味,用纱布包裹,兜起,吊在一个酒坛之上,糟汁淅沥落入坛中,就成了能入馔的好香糟了。

糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海,所以多用黄鱼,而济南近湖河,所以多用草鱼或黑鱼,其实讲究的得用鳜鱼,而且最好是农历春来三四月的才够肥,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香,所以更好吃,老虎口寡没吃过,所以不敢妄言。不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片,而吃家梁实秋,对糟溜鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中,也写过这道糟溜鱼片。“韦小宝将饭菜端到房中,将小郡主嘴上的毛巾解邢,坐在她对面,笑道:‘你不吃,我可要吃了。嗯,这是酱爆牛肉,这是糟溜鱼片,这是蒜泥白切肉,还有镇江肴肉,清炒虾仁,这一碗口磨鸡脚汤,当真鲜美无比。鲜啊,鲜啊!’他舀汤来喝,故意嗒嗒有声……”

糟溜鱼片的升级版,是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”,必点此菜。所谓“三白”,是指鱼片,鸡片,玉兰片也就是笋片,且食材是颇为讲究的。鱼,最好是选鳜鱼,鱼若够大够肥,则片略厚片,一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片,就是第一刀不片断,第二刀片开,这样鱼片就够薄又够大,形似蝴蝶,玉兰片,也就是笋片,只用最细嫩的笋尖,切片汆水备用。鸡用鸡里脊,也就是鸡胸肉下的两条嫩肉,也叫鸡牙子,也片大片,加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

起红锅,热油,四成热时,将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑,至鱼片和鱼片发白控油盛出,再用清水汆过,为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

再起锅,放吊好的清汤,加盐、糖调味,放入汆好的笋片,小火烧开,依次放入鱼片和鸡片,再加入香糟卤,轻轻晃动锅瓢,慢慢地淋入水淀粉来勾芡,绿豆的水淀粉最好,勾芡,是集调味、增稠、亮色、保温于一体的,这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透,轻薄透亮,这是被称作“玻璃芡”的,芡勾好,鱼片鸡片笋片这三白,裹了一层香糟汁儿的薄芡,如同披了一层淡黄微白的轻纱,淡雅朦胧却汁明芡亮,白的素雅却又有分别,尝来,鱼片白洁鲜甜,鸡片白润滑嫩,笋片白脆清新,而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香,不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇,更有馥郁的发酵香气陶醉,像画龙点睛一样迷人,鲜中带甜而糟香四溢,滋味悠长。

要是更严格来讲,若直接用鸡片来做,略有腥息,所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥,和清汤湿芡一起搅为糊状,入油滑为芙蓉鸡片,再去烹饪,滋味则更为细嫩更好。

此菜的关键除了食材,更见的是烹饪功夫,所谓“糟溜”,关键在“溜”字,糟易挥发,所以火候把握最为关键,要一溜而过,一溜而成,否则糟“溜”走了,就难有此味了。

十多年前,老虎初来济南,吃过一次好的糟溜三白,鱼片鲜白,鸡片嫩白,笋片脆白,口感各异却又相得益彰。淡雅温婉,而糟香隽永,很是难忘。

何时能再吃一次?

ps:再多说一句,其实,严格意义上糟溜三白应该是写作醩熘三白的。“醩”,才合酿“酒”之意,才更合这道菜的意境。而“熘”才是鲁菜一种烹饪方法,不是“溜”,而且现在白糟早已绝迹,很是遗憾。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!